Характеристика вина как товара
Вина, полученные из винограда Vitis uinifera
, можно разделить на четыре больших категории: сухие вина, некрепленые сладкие вина, игристые вина и крепленые вина.
Сухие вина
- это такие вина, в которых весь виноградный сахар перебродил и превратился в спирт. Обычный способ, которым пользуются, чтобы показать количество содержания сахара в винограде или его неперебродившем соке - его также называют виноградным суслом или мустом, - это выражение в градусах потенциального процентного содержания спирта, которое виноградный сахар сможет дать в процессе брожения. В случае с сухими винами, скажем, потенциальные 12 процентов, которые обычно обозначаются как 12°, покажут реальное содержание спирта в полученном окончательно вине.
Сладкие вина. В некоторых винах бродит только часть сахара. Эти богатые сладкие вина, называемые "сочными", получают либо из частично увяленного винограда, либо из винограда, который был обезвожен и помощи плесневого грибка Botrytis cinerea
, известного благодаря его тонкому воздействию под названием "благородная плесень", и "благородная гниль". В каждом из этих случаев результатом является высокая концентрация виноградного сахара и неполное его брожение, так как дрожжевые бактерий прекращают свою деятельность или из-за спирта, который они же и производят, или из-за воздействия плесневого грибка. Например, сок частично увяленного винограда может содержать 24° потенциального спирта. Если после брожения в вине содержится 18°, то эта цифра означает реальное содержание, спирта в вине, в то время как остальные 6° останутся в вине в виде неперебродившего виноградного сахара. Среди вин, полученных таким способом, - итальянские vini santi
из мускатного винограда и vins de раillе
из региона французской Юры.
Игристые вина. Для получения игристых вин проводят повторное брожение в герметически закрытых сосудах путем добавления очищенного сахара и дрожжевых бактерий к уже готовому вину. Полученный в результате повторного брожения углекислый газ растворяется в вине и заставляет его пузыриться. Лучшие игристые вина получают способом, который был изобретен в провинции Шампань во Франции и известен как шампанский метод
.
Крепленые вина. Эти вина получают путем добавления в них дистиллированного спита. Такие вина могут быть сухими или сладкими, в зависимости от того, когда именно был добавлен спирт. Если раньше, то он останавливает брожение и сохраняет виноградный сахар в вине, если позже - увеличивает содержание спирта в сухом вине. Херес
, портвейн
и мадера
являются креплеными винами.